Chleb mieszany na zakwasie

Dziś podzielę się z Wami przepisem na mój ulubiony chleb - pszenno-żytnio-orkiszowy. Przepis powstał przez przypadek - chciałam wypróbować nowy przepis z książki "Chleb" J. Hamelmana i niefortunnie złączyły mi się dwie kartki... Po wymieszaniu mąki z wodą zorientowałam się, że łączę 2 przepisy, a w jednym było więcej wody (!), więc pokombinowałam z mąkami, dodałam trochę orkiszowej i tak oto wyszedł pyszny chleb, który piekę co tydzień. Polecam Wam bardzo, jest mięciutki, długo zachowuje świeżość i smakuje wszystkim :)

Składniki (na 2 formy o wym. 30x11 cm):

Zaczyn:

• 2 łyżki zakwasu dokarmionego kilka godzin wcześniej (zdjęcie dokarmionego zakwasu poniżej)
• 290 g wody
• 183 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 180 g mąki orkiszowej (używam typu 1050)

Zakwas mieszamy z wodą, następnie dodajemy obie mąki. Mieszamy i odstawiamy na kilkanaście godzin (najlepiej przygotować zaczyn wieczorem i pozostawić na noc).

Namoczone ziarno:

• 91 g siemienia lnianego (pół na pół - złocistego i brązowego)
• 272 g wody

Siemię lniane zalewamy wodą. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na kilkanaście godzin.

Ciasto właściwe:

• Zaczyn - całość
• Namoczone siemię lniane - całość
• 265 g wody
• 250 g mąki żytniej chlebowej typ 720 
• 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 2 łyżeczki soli

Do misy miksera przekładamy zakwas, namoczone siemię i wodę, mieszamy. Następnie dodajemy pozostałe składniki i mieszamy przez 6 min., najpierw na małych obrotach, później na kolejnej prędkości.

Przykrywamy misę folią spożywczą i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie dzielimy ciasto na 2 części i przekładamy do foremek spryskanych tłuszczem. Posypujemy wierzch ziarnami dyni lub słonecznika.

Przykrywamy foremki czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 3 godziny - chleb jest gotowy do pieczenia gdy wypełni formy:

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240° C, na dno piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie wypełnione wodą (woda zaparuje piekarnik, skórka chleba będzie smaczniejsza). Wstawiamy chleb i pieczemy w tej temperaturze przez 15 min. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 230° C i pieczemy jeszcze przez 30-35 min. Można też od razu przykryć chleb od góry papierem do pieczenia, żeby wierzch za bardzo się nie przypiekł. 10-12 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z foremek i dopiekamy spody wkładając chleb do piekarnika spodem do góry. 

Po wyjęciu chleba z piekarnika zostawiamy go na kilka godzin, aby odpoczął.