Chleb żytni codzienny na zakwasie

Mój pierwszy chleb na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie i na pewno nie ostatni - ciężki, zwarty, wilgotny, z przepyszną chrupiącą skórką. Uprzedzam, że można się uzależnić - już po pierwszym kęsie człowiek obiecuje sobie, że będzie dbał o swój zakwas, dokarmiał go, aby posłużył długie lata :) 

Przygotowanie chleba żytniego na zakwasie jest niezwykle proste, choć na efekt końcowy trzeba poczekać nawet 7 dni (łącznie z przygotowaniem pierwszego zakwasu). Niecierpliwym zdradzę, że funkcjonuje Zakwasowa Mapa Polski (klik), dzięki której można wyszukać w swojej okolicy życzliwą osobę, która podzieli się swoim zakwasem. Świetny projekt!

Składniki:
Zakwas:

• 400 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 320 ml przegotowanej letniej wody

Chleb:

• 350 g zakwasu
• 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 600 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 700 ml wody
• 2 łyżeczki soli

Przygotowanie:

Zakwas:

1. dzień: W dużym słoiku wymieszać 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml letniej przegotowanej wody. Słoik przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek, odstawić na lodówkę na 1 dobę (w lecie wystarczy zostawić słoik na blacie kuchennym).

2. dzień: Do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać, przykryć folią i ponownie odstawić na lodówkę.

3. dzień: Do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 60 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać, przykryć folią i odstawić w odrobinę chłodniejsze miejsce, np. na blat kuchenny.

4. dzień: Powtórzyć proces z trzeciego dnia, tj. do zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 60 ml letniej przegotowanej wody, wymieszać, przykryć folią i odstawić na blat kuchenny.

5. dzień: Zakwas gotowy :) Odmierz 350 g zakwasu do naszego chleba, resztą podziel się z rodziną/ znajomymi lub przechowuj w lodówce.
O zakwas trzeba dbać, tzn. dokarmiać go raz na tydzień: dodaj do zakwasu (ogrzanego do temp. pokojowej) 2-3 łyżki mąki i tyle samo letniej przegotowanej wody, wymieszaj i ponownie schowaj do lodówki.

Pozostałe rady dot. przechowywania zakwasu m.in. TUTAJ.

Chleb:

1. Zakwas przełożyć do dużej miski, dodać obie mąki i sól, wymieszać - do połączenia składników.

2. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 8-12 h w temp. pokojowej.

3. Gdy ciasto będzie miało gąbczastą strukturę nasmarować tłuszczem dwie keksówki o dł. 20 cm (lub jedną dużą), zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto i wyrównać. Przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 8 do 12 h do garowania.

4. Rozgrzać piekarnik do 220° C, spryskać ścianki i dół piekarnika wodą.

5. Nacechować chleb u góry (naciąć ostrym nożem lub żyletką), wstawić do piekarnika, przez uchylone drzwiczki spryskać wodą środek piekarnika (ja wrzuciłam na spód piekarnika 3 kostki lodu), piec ok. 45-50 min.

6. Po tym czasie wyjąć chleb z formy i przełożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Źródło/ Inspiracja: P. Kucharski "Chleb. Domowa piekarnia"