Domowa ricotta

Ricotta to włoski miękki ser, delikatny w smaku, przypominający twaróg. Zwykle wytwarzany jest z serwatki pozostałej po produkcji serów podpuszczkowych, ale można bardzo łatwo zrobić ricottę bezpośrednio z mleka. Poniżej dowód :) 

Dlaczego prezentuję ten przepis? Po pierwsze: ricotta stanowi bazę pewnego sycylijskiego deseru, który, mam nadzieję, już za chwilę pojawi się na blogu. Po drugie: ma szerokie zastosowanie jako składnik wielu ciast, farszów, sałatek i sosów. Wyśmienicie smakuje na kanapce, zarówno w wersji słodkiej: z konfiturą lub miodem, ale też w wersji wytrawnej - z dodatkiem czosnku, pomidorów czy ziół.
Teraz krótko o pozostałych składnikach użytych do przygotowania ricotty: dzięki śmietanie kremówce serek ma lepszą konsystencję i bogatszy smak, natomiast bez podpuszczki mikrobiologicznej (czyli pochodzenia roślinnego) mleko by się nie ścięło. Podpuszczkę kupiłam przez internet za 11 zł/ 50 ml. Ta ilość jest wystarczająca do koagulacji 2000 l mleka, także jeszcze narobię się serów :)

Składniki (na ok.1 kg sera):

• 4 litry świeżego mleka
• 180 ml śmietany kremówki
• 2 łyżeczki soli
• pół łyżeczki podpuszczki mikrobiologicznej w płynie
• 60 ml zimnej wody

Dodatkowo będą potrzebne: termometr spożywczy, gaza lub duże sitko

Przygotowanie:

1. Do garnka (najlepiej z grubym dnem, aby mleko się nie przypaliło) wlać mleko, dodać śmietanę i wymieszać. Podgrzewać na średnim ogniu. 

2. Kiedy mleko zacznie się podnosić (powinno osiągnąć temp. 95-100° C) zdjąć z ognia i ostrożnie przelać do drugiego garnka. Dodać sól i wymieszać. 

3. Pozostawić mleko do ostygnięcia - temperatura musi spaść do 38° C. Zajmie to ok. godzinę, ale można ten proces przyspieszyć poprzez zanurzenie garnka w wodzie z lodem. Na koniec ściągnąć z mleka kożuch.

4. W małej miseczce wymieszać podpuszczkę z zimną wodą. Dodać do mleka i wymieszać. 

5. Następnie pozostawić mleko na ok. 10 minut, aż się widocznie zagęści (nie mieszać w tym czasie).

6. Teraz drewnianą łyżką szybko wymieszać mleko (przez ok. 20 sekund), aby przerwać koagulację. 

7. Zamienić drewnianą łyżkę na łyżkę cedzakową (wg mnie nie jest to konieczne) i mieszać mleko w jednym kierunku, tym razem powoli, przez ok. 5 minut. Podczas mieszania zaobserwujemy oddzielające się od mleka małe grudki sera.

8. Przygotować miskę i nałożyć na nią duże sitko lub gazę (można ją przymocować za pomocą gumki recepturki). Za pomocą małego sitka wyłapywać grudki sera i przenosić na przygotowane sitko/ gazę (ja po prostu przelałam serwatkę z serem przez sitko/ gazę).

9. Zostawić ricottę na sitku/ gazie w temp. pokojowej na ok. 2 godziny, aby odciekła z nadmiaru serwatki. (UWAGA: Do przygotowania cannoli ricotta musi być dobrze odsączona, tzn. po wspomnianych dwóch godzinach wstawić ricottę na noc do lodówki, aby ser dalej odciekał).

10. Następnie przełożyć serek do hermetycznego pojemnika. Przechowywać w lodówce do 3 dni.

Źródło/ Inspiracja: R. Costantino "Southern Italian Desserts"